I årene der er gået med IWCFF og Posemiddage i særdeleshed er der frembragt mange retter - ofte er de stykket sammen udfra hvad der umiddelbart passer sammen. Andre gange er de direkte inspirerede af andre retter - klassiske eller noget jeg på et tidspunkt har smagt.

Jeg har siddet og kigget billeder fra de sidste fem år for at se hvad der egentlig er blevet lavet gennem tiderne. Det er svært - fordi der faktisk ikke er mange billeder af selve retterne - men mere af mennesker og råvarer. Især til posemiddagene er der blevet indtaget betragtelige mængder vin - så jeg kan ikke altid, især ikke middage år tilbage, huske hvad vi egentlig lavede af mad.

Dengang med candyfloss-maskinen

Det er ganske for nyligt. Jeg lavede en posemiddag for en venneflok på 12-13 mennesker. Tæt på det Kongelige Teater. I en stor lys lejlighed. Køkkenet var lidt væk fra spisestuen, separeret af en lang gang. Så jeg var lidt bange for at selskabet ville hænge ud i stuen i stedet for i køkkenet. Det skulle ikke gå sådan. Vi var stort set hele tiden mange i køkkenet - måske godt hjulpet af at altanen var i forbindelse med køkkenet. Og vi ved godt hvor festen ender. Dér hvor der må ryges.
Især én af retterne den aften, stod frem. I virkeligheden en ret simpel ret. Men tweaked med candyfloss.
Pauline, der var vært, havde på et tidspunkt købt en candyfloss-maskine. Kun brugt én gang. Og jeg vidste med det samme, at den skulle bruges på én eller anden måde. Og helst i det salte køkken.

Pocheret torsk, beurre blanc og mynteinfuceret candyfloss.

Super enkelt servering. Vi tørrede mynteblade i ovnen, og blendede dem - og blandede dem med sukkeret der skulle i candyflossmaskinen. Det var meget svært at smage mynten. En justering jeg vil lave på retten, er at blande sukker og frisk mynte - og lade sukkeret trække myntesmag. Herefter fjerne myntebladende - og, om nødvendigt, tørre sukkeret i ovnen (der må ikke komme væske i candyflossmaskinen).

Til 4 personer skal du bruge:

400 g frisk, fast torskefilet
100 g saltet smør i tern
1 skalotteløg i tern
2 dl hvidvin
4 spsk æblecidereddike
5-6 spsk sukker
5-6 stilke mynte
Lidt skovsyre
Salt og peber

Mynte plukkes og blade såvel som stilke blandes med sukker. Dette kan med fordel gøres dagen før.
Når sukkeret har trukket godt med smag og duft ud af mynten, tages blade og stilke ud af sukkeret igen. Gem evt.myntebladende til anretning af torsken. Sukkeret kan nu med fordel tørres i ovnen på omkring 100 grader (sukker smelter først ved 186 grader). Hvis sukkeret er “vokset” lidt sammen pga fugten fra mynten, kan man lige løsne det igen i en blender.
Lav nu candyfloss efter anvisning på din maskine med myntesukkeret. Candyflossen skal være klar så snart fisken er klar, da den skal serveres straks. Candyfloss kan laves lidt i forvejen - men ikke for lang tid i forvejen, da den nemt absorberer fugt fra omgivelserne og bliver klæg.

Pocher først torsken.
Bring vand, en skvæt eddike og salt til lige under kogepunktet. Læg forsigtigt fisken ned i vandet og pocher den nogle minutter til den den er tilberedt. Hellere lidt for lidt end lidt for meget. Læg fisken forsigtigt over på et rent viskestykke.

Bring hvidvin, løg og et par skefulde lys eddike i kog - og pisk smøret i til du har en jævn, skummende sauce. Smag til med salt og peber.

Anret torsken med en håndfuld candyfloss. Pynt af med skovsyre og evt. myntebladene. Server straks og hæld beurre blanc’en over ved servering sådan at candyflossen smelter ned over fisken.

Server evt. med lidt grønt.

Velbekomme!

Thomas Berdal - Thomas Aaby Berdal - I Will Cook For Food - IWCFF - thomas aaby berdal - thomas berdal - i will cook for food - iwcff - iwillcookforfood