I oktober 2014 var jeg ti dage i New York. På de ti dage lykkedes det mig at få fem madlavninger. Den sidste aften lavede jeg en posemiddag lige ved Ground Zero på Manhattan.

Statens Museum For Kunst arrangerede middagen, i AFSMK-kontekst.
Det var et lidt andet selskab end dem jeg normalt har ved bordet til posemiddage. Jeg havde læst invitationen til middagen - og det lød alt sammen meget formelt.
Og det var da også både danske og amerikanske gæster fra såvel erhvervsliv som kulturliv. Stemningen blev dog hurtigt afslappet. Men jeg havde bestemt været mere nervøs end jeg plejer at være.

Jeg fik også en lidt bumlet start. Der var virkelig mange råvarer jeg ikke havde set før eller havde arbejdet med før.

Christian, en dansk men USA bosiddende filmmand, havde en joker i ærmet. Han havde taget ballonfisk med. Eller blowfish som den hedder i USA. Eller fugu som den hedder i Japan.

Hjertet hoppede lige lidt i brystet. For det eneste jeg vidste om fisken, var at den potentielt er dødelig hvis den bliver tilberedt forkert. At der i Japan hvert år er folk der dør af at spise den. Og at man skal gennem en to eller tre år lang uddannelse for at blive certificeret i at tilberede netop denne fisk. Jeg vidste også at den i meget høj grad bliver brugt til bl.a. sushi men i særdeleshed til sashimi. Derudover vidste jeg ikke noget om den. Jeg vidste heller ikke hvad det er man kan gøre forkert ved den, så den bliver giftig.
Og jeg vidste egentlig heller ikke hvordan jeg skulle tilberede på den. Det var haler fra fisken han havde taget med. De så pæne ud - og fiskemanden havde flået skindet af dem.
Han havde taget nok med så alle kunne få én hale.

Førsøger at danne mig et overblik over råvarer. Foto: Hanne Støvring - AFSMK

Jeg startede med at lægge den i køleskabet mens jeg summede lidt. Vi fik lavet en række andre retter - og hele tiden var fisken i baghovedet.
Jeg stjal mig lidt Google-tid hist og hér. Lynskimmede hvad der gjorde den farlig. Lynskimmede lidt om tilberedninger. Ledte efter noget, der kunne fortælle mig at netop denne del af fisken var ufarlig - eller at der fandtes ufarlige varianter. Men fandt ikke noget af den art.

Jeg valgte at gå ind til bordet. Posen med fisken i hånden. Og lægge kortene på bordet. Hvad det var for en fisk, hvad den var kendt for osv. Christian sagde at fiskemanden havde forsikret ham at den var ufarlig. Men der kom ikke nogen grund til at den skulle være ufarlig. Men vi fik ræsonneret os frem til, at fiskemanden nok ikke turde sælge en farlig fisk med det erstatningssystem de har i USA.
Kun én gæst turde ikke spise den. I mit stille sind gjorde det mig tryg. Så var der nogen til at ringe efter hjælp, hvis det skulle gå galt.

Klar til at spise. Foto: Hanne Støvring - AFSMK

I Europa er det, så vidt jeg er orienteret, ulovligt at forhandle ballonfisk. Så med mindre du læser det her fra et sted, hvor du kan købe ballonfiskehaler, må du skifte den ud med torsk eller lignende. Eller måske endda rokkevinge. Ballonfisk er dog ret anderledes end alt andet fisk jeg har smagt. Især i konsistensen.
Det fine ved halerne er at kødet sidder på nogle ret kraftige ben. Disse ben falder ikke uden videre af - men bliver fint siddende på skroget, når man spiser fisken direkte af benene.

Jeg havde ikke grej til at skære fisken ud til sashimi. I øvrigt sad benene lidt på samme måde som i en hornfisk, hvilket ville have besværliggjort det en del - selv med en ordentlig kniv..

Jeg valgte at gå safe.

Dobbeltpaneret ballonfisk, kapersmayo og bagte tomater.

4 personer

4 ballonfiskehaler
2-3 æg
2 dl. hvedemel
3 dl. rasp eller pankorasp
Olie og smør til stegning

1 æggeblomme
½ spsk sennep
2 spsk æblecidereddike
Saften af en halv citron
2 spsk kapers
¼ l. solsikkeolie
Salt og sort peber

20-40 daddeltomater
2-3 stilke rosmarin og/eller timiankviste
En skvæt olivenolie
Salt

Mayo
Pisk æggeblomme, sennep, æblecidereddike, citronsaft og sennep til en skummende masse. Herefter, tilføres olien lidt ad gangen. Start med en spiseskefuld ad gangen, mens du bliver ved med at piske. Efterhånden som olien absorberes kan du være mere gavmild med olien. ¼ l olie plejer at passe nogenlunde med én æggeblomme. Men det kan sagtens være at du skal bruge lidt mere.
Jo mere olie du pisker i, jo tykkere bliver mayonnaisen. I dette tilfælde vil vi godt have den så tyk at den dirrer lidt som budding, når du ryster skålen.
Når mayonnaisen er færdig rører du kapers og lidt af kaperslagen i mayoen. Smag til med salt, peber, sennep, eddike, citron og evt. flere kapers.

Tomater
I et ildfast fad lægges de skyllede tomater. Hvis de er på stilk, kan du bare lade stilken sidde. Det er rustikt dekorativt. Læg stilkende af krydderurter ned mellem tomaterne. Dryp lidt olivenolie over. Og giv dem et drys salt.
Bag dem i en forvarmet ovn på 225 grader i 5-10 minutter. Når tomaterne begynder at briste og evt tager lidt farve, er de færdige. Lad dem køle en smule af inden servering.

Ballonfisk
Mel og rasp hældes i hver deres dybe tallerken. Melet krydres med lidt salt og peber. I en tredje dyb tallerken slår du æggene ud - og pisker dem lidt med en gaffel.
Fiskehalerne vendes først i mel. Det er vigtigt at melen dækker hele stykket. Herefter æg og til sidst rasp eller panko.
En pande med et godt lag olie - helst smagsneutral rapsolie - varmes op, til olien syder lidt omkring feks. den tynde ende af en træske.
Fiskehalerne kommes nu på panden. Vend dem jævnligt og med en ske øs den varme olie over. Når raspen har sat sig, kommes en god klat smør på panden - og fortsæt med at øse det varme fedtstof over fiskehalerne. De skal have ca. 3-4 minutter, afhængigt af størrelse.

Server straks sammen med tomaterne og mayo.

Paradoksalt nok er ballonfisk muligvis den mest børnevenlige fisk jeg nogensinde har smagt. Kødet har en fuldstændig fantastisk lækker konsistens. Fast, saftigt og nærmest glat. Det er ret lækkert at tygge i. Desuden er smagen enormt mild.

Ingen blev syge. Og da jeg dagen efter mere grundigt læste op på det, fandt jeg ud af at ballonfisk ikke bliver giftige, hvis de er opdrættede. Giften de vilde ballonfisk har i sig, stammer fra en særlig snegl, der er en af fiskens primære fødekilder i havet. Sneglen har en nervegift i sig, som ballonfisken godt kan tåle - og måske endda har brug for som forsvar. Giften ophobes i ballonfisken i især indvolde (særligt i leveren) og i benene. Opdrættede ballonfisk spiser ikke denne snegl - og bliver dermed ikke giftige. Vi spiste formentlig opdrættet ballonfisk.

Velbekomme!

Læs desuden IWCFF i NYC

Thomas Berdal - Thomas Aaby Berdal - I Will Cook For Food - IWCFF - thomas aaby berdal - thomas berdal - i will cook for food - iwcff - iwillcookforfood