13.11.12 – Ved en anden (06.11.12) middagsaftale var det meningen at der skulle laves pita med det hele. Men pga. en ovn der var gået i stykker, måtte planerne i al hast laves om. Og det ærgrede mig gevaldigt. For jeg holder meget af pitabrød med fyld.
Et levn fra min barndom – og noget der står lysende klart for mig, som luksus på den der 80’er burger-agtige måde.

Og så var det jo nærliggende at smide det på bordet ved næstkommende børnefamilie. Dorthe, Klaus, Frederik & Valdemar.

Familien som jeg var ude hos har været en hård tid igennem. Begge knægte er nyligt diagnostiseret med Asperger (familien er meget åben om dette, og indforstået med offentlighed omkring deres situation) – og der var derfor behov for en aften med lidt hyggelig mad, vin, sludder og den slags. Pitabrød er for det første hyggeligt. For det andet kan man blande sin egen, så det kan gøres på en måde uden for mange overraskelser. Alligevel var der et par pizza’er i baghånden for alle tilfældes skyld. Og dem blev der brug for, ikke mindst fordi jeg har en tendens til at overskride tidsplanen lidt … Og dagens middag var ingen undtagelse.
Med andre ord var knægtene godt mætte da maden endelig var færdig.

Menuen endte som følger: Hjemmebagte pitabrød med kylling stegt med yoghurt, kanel, spidskommen, citron. Chilisovs baseret på harissa. Domiyati-ost. Diverse grønt (agurk, tomat, peberfrugt, avocado, løg). Hummus. Og olivener on the side.

Brød
Jeg starter med at sætte en dej over. Jeg bruger finmalet spelt, som jeg synes passer rigtig godt til denne slags brød (og også pizza og pasta, i øvrigt), fordi det dels har en rigtig god smag, når nu det skal være helt hvidt. Og så har det noget elasticitet, som gør det nemt at arbejde med, i deje som disse.
Det vigtige når man laver en pita-dej, er at der skal være gær nok til at den kan puste sig op i ovnen – og samtidig skal dejen ikke være for tør. Den skal være blød og lidt besværlig. Jeg laver den altid på slump, men bruger ca. 3 dl. Vand, sukker eller honning, og måske 300 (+/-) gram finmalet speltmel. Dejen sættes til hævning – og slås efter en times tid eller to nænsom ned. Herefter rulles den (ret) fladt ud. Og jeg plejer at bruge en skål eller lignende til at udstikke brødene i den størrelse man nu ønsker.
Bages ved 220 grader under opsyn (10 min. ca.), til de er pustet godt op – men før de bliver sprøde.

Kylling
Kyllingen bages i ovn et par timer, stoppet med citron, salt og peber. Og måske lidt hvidløg. Jeg havde desuden lagt lidt pastinak, gulerødder, løg og hvidløg i bunden af fadet for at bygge smagen ekstra op.
Til sidst tages kyllingen ud af ovnen, splittes ad – og steges med de krydderier man har lyst (jeg brugte lidt kanel, spidskommen, salt, peber mm.) og vendes med drænet yoghurt, som man simrer ind med kødet (yoghurten skiller pga varmen – og det er ikke så kønt, men det smager dejligt – og det skal simres ind, til der faktisk ikke er sovs tilbage, og kyllingen blot er ”klædt på” at massen).

Hommus
Normalt sværger jeg til selv at lægge kikærterne i blød aftenen før, men det kan være svært ved disse middage. Jeg brugte derfor et par dåser kikærter. Jeg kogte kikærterne, og skyllede dem grundigt. På en pande ristede jeg spidskommen (et par spiseskefulde). Efter at kikærterne havde fået et opkog, blev de blendet sammen med spidskommen, tahin, hvidløg, olivenolie, salt og peber. Nogle ynder at bruge citronsaft eller yoghurt i – men jeg holder den simpel. Desuden, såfremt man bruger citronsaft, bør man benytte en anden olie. Olivenolie og citron ramler med hinanden i smagen.
Mængder af det hele er helt afhængigt af dine smagsløg. Smag til – og start med lidt, og tilfør løbende til du synes at den er der. Men som udgangspunkt skal der mere (end man først tror) af det hele i…

Chili
I de fleste grønthandlere kan man få noget der hedder harissa, som er en tunesisk, krydret chilipuré. Jeg synes at den er helt vildt god som base i en chilisovs. Jeg plejer at riste den af på en pande, tilsætte friske skårede chilier, en kanelstav, nogle skiver citron og citronsaft. Måske lidt rørsukker eller muscovadosukker. Salt/peber og en god skvæt olivenolie. Afhængigt af harissaen og de friske chilier, kan sovsen blive enormt stærk. Men også meget aromatisk. Og gør sig helt vildt godt overfor yoghurt- eller cremefraiche baserede dressinger. Men andre ord en ret perfekt chili til dagens formål, når jeg selv skal sige det.

Grønt
Man kan jo putte det i, som man har lyst til. Det vigtige er at alle tingene er forholdsvis finthakkede. Ellers bliver det sådan noget bøvl i brødet.
Jeg benyttede tomater (dadeltomater, så vidt jeg husker (de er ret aromatiske – og jeg gider næsten aldrig købe normal-størrelse tomater i DK)), agurk, rød peber, løg og avocado. Som grundsalat brugte jeg en romaine.

Dressing
Jeg blendede lidt drænet yoghurt (tyrkisk eller græsk 10 % yoghurt), sammen med lidt sukker, salt, peber, citronsaft – og en god håndfuld frisk koriander. Drænet yoghurt bliver ret tyndt, når det bliver blendet. Derfor bruger jeg kun lidt til at starte dressingen med. Når denne er færdig, blander jeg den blendede, tynde, dressing med mere af den fede yoghurt, til jeg har den konsistens og smag jeg ønsker.
Man kunne også have lavet alle mulige andre varianter. Hvidløg, citronmelisse eller rød peber, f.eks. (med rød peber bliver den næsten thousand island – agtig).
Note: Koriander smager af meget lidt i øjeblikket. Hvilket i hvert fald én aftenens værter var ganske godt tilfreds med.

Dorthe og Klaus, havde som en lille gulerod, stillet knægtene en is i udsigt, hvis de bare smagte på min mad. Med Asperger-børn, er det sådan man gør, fordi der skal være en håndgribelig og umiddelbar gevinst ved en handling (som jeg forstod det).
Og de smagte da også. Eller – der blev plukket lidt i tomaterne :) …

Det var en rigtig dejlig aften. Og vi kom vidt omkring – ikke mindst i musikken, som er værtsparrets store passion. Og lidt selskabeligt overrislede blev vi da også. Bare sådan til hverdagsbehov.