Sauce Espagnole er den brune sovs' moder. Det er én af grundsaucerne og helt klassisk. Bemærk at den tager lang tid at lave. Du skal starte senest dagen før den skal serveres og der er flere processer i den. Følgende opskrift er en blanding af min, Escoffiers og Brødrene Prices.
Det er måske helligbrøde - men det er en sauce man kan slumpe sig lidt frem til. Smag og juster!

Først skal du lave en fond - og dagen efter kan du lave selve saucen. Du kan evt. købe en god kalvefond hos slagteren - men det er bare ikke helt det samme.

Kalve-/oksefond (ca. 5 liter)

2-3 kg. kalve- eller okseben
1/4 knoldselleri
2 gulerødder
2 løg
2 porrer
1/2 hvidløg
1 lille bundt persille
2 spsk tomatpuré
1 spsk hvedemel
2 laurbærblade
2 kviste timian
Evt. lidt salt (pas på - husk at du reducerer fonden meget ind - og saucen endnu mere) 

Sauce Espagnole (4 personer)

5 spsk olivenolie
100 g bacon
1 løg
1 gulerod
50-60 g mel
2 l. kalve-/oksefond
2 tomater
1 god håndfuld krydderurter (timian, rosmarin og laurbærblade)
2 tsk tomatpuré
1/2 dl. rødvin (kan udelades)
1/4 dl. balsamico (kan udelades)
lidt salt og peber

Fremgangsmåde/Fond

Kalveben mv. lægges på bradepande (med bagepapir) og smøres med tomatpuré. Herefter drysses det med hvedemel.
Grøntsager ordnes og renses - og skæres i mindre stykker og lægges også på bradepanden. Herefter kommes det i en formvarmet ovn på 200-225 grader. Det skal bages godt i gennem - og gerne karamellisere lidt. Faktisk gør det ikke noget, hvis det har lidt sort hist og her. Det tager ca. 45-60 min.
Hele portionen kommes herefter i en stor gryde. Undgå såvidt muligt at få det smeltede fedt med over. Hæld vand på, til det dækker. Nu bringes det langsomt i kog. Man skal afskumme hele tiden undervejs.
Persille, laurbærblade og timian tilsættes nu - og det hele skal nu småsimre i minimum 5 timer - dog gerne 10-12 timer. Dels afhængigt af hvor kraftig man vil have den - og hvor langt den skal ned.
Det hele sies herefter (gerne gennem et passererklæde eller meget finmasket si).
Dagen efter kan fedtet nemt tages fra, da det har lagt sig stivnet på toppen af fonden.

Fremgangsmåde/Espagnole

Start med at riste tomatpuréen af på en seperat pande.
Varm olie i saucegryden. Tilsæt bacon i tern og steg det til fedtet er smeltet men inden det tager farve. Tilfør løg og gulerødder og steg til det falder sammen. Tilsæt mel og steg det forsigtigt videre, til det har antaget en mørk, nøddebrun farve. Det må dog ikke brænde på. Tilsæt rødvin og balsamico og reducer det ind til ca. det kvarte.
Herefter tilsættes fonden og saucen bringes i kog, mens du pisker. Når det koger tilsættes krydderurterne, tomat og den ristede tomatpuré. Det skal nu simre stille i nogle timer. Herefter reducerer du saucen til ca. 1 liter. Hvis du har lidt ekstra kødkraft fra det kød du skal servere saucen til, kan den med fordel tilsættes - og saucen koges hurtigt op. Herefter sier du saucen gennem en finmasket si og den er nu klar til servering.

Tip:

Fonden kan, såfremt man har lyst, nu reduceres yderligere ned til 4-5 dl super kraftig kødglace, der kan fryses til senere brug - og pifte enhver sovs op. Den færdige sauce kan desuden koges yderligere ind til glace. Eller den kan bruges som base til andre saucer.