Basisopskrifter og garniturer

En ret der er lavet ved flere lejligheder til posemiddagene. I flere forskellige afskygninger.
Lavet ordentligt - og uden for meget mel, smager de virkelig godt. En ren umami-bombe. Det er vigtigt at få struktur og ordentlig stegeskorpe på svampefrikadellerne.

Hønsefond er nemt at lave. Og er et universalprodukt i madlavning. Jeg laver det altid på slump, hvorfor dette ikke er en opskrift i klassisk forstand - men mere en beskrivelse af fremgangsmåde.

En sprød pommes frites er en ret fantastisk spise. Og når den er lavet godt, hæver den sig fra junk food, til noget der ligger luftlag over. Og ja - den skal i frituren. Og friture er en helt legal tilberedning! ;)
Når man koger pommes frites over tre gange, er det nemmere at opnå den sprøde skal og det bløde indre. Du skal bruge kartofler med meget stivelse og ikke så meget vand. Bagekartofler er perfekte.

Mange vil kalde bearnaisen kongesovsen. Og den smager sgu også godt sammen med feks. en god bøf, syltede rødløg og hjemmelavede pommes frites.
Den hjemmelavede smager altid bedre end Knorrs eller én fra glas. Altid! Sauce Bearnaise er en syrlig, lun, fed og cremet sauce. Kraftfuldt smagende af især estragon. Og underbygget af kørvel, hvis man er til det (og det er jeg!).

Sauce Espagnole er den brune sovs' moder. Det er én af grundsaucerne og helt klassisk. Bemærk at den tager lang tid at lave. Du skal starte senest dagen før den skal serveres og der er flere processer i den. Følgende opskrift er en blanding af min, Escoffiers og Brødrene Prices.
Det er måske helligbrøde - men det er en sauce man kan slumpe sig lidt frem til. Smag og juster!

Syltede rødløg går deres sejrgang i øjeblikket. De er et must (nærmest) på tacos. De kan bruges i burgers, i salater, som tilbehør til steg eller bøf. De er lækre, dekorative og helt utroligt nemme at lave. Der er mange måder at lave dem på. Jeg laver dem sådan hér.

Dukkah er en slags "tør" dressing. Den kan bruges som dyppelse til brød sammen med en god olivenolie - eller som drys til salat eller kød.
Så vidt jeg er orienteret er dukkah/duqqa en nordafrikansk spise, hvor der primært bruges hasselnødder og forskellige krydderier. F.eks. spidskommen, fennikelfrø, stjerneanis, korianderfrø, kanel osv.

Jeg har meget ofte lavet denne hurtige, kolde koriandersauce. Som tilbehør til mange forskellige ting.
Jeg er især vild med den sammen med lam - og evt. min chilisauce og dukkah. Den er meget frisk og løst baseret på indisk myntesauce.

Jeg elsker denne chilisauce. Når man spiser sådan noget dyppemad. Grillet, krydret kød. Brød. Hommus. Min korianderdressing og dukkah.
Det er sådan noget rar hyggemad. Kolde øller og snask!

Hjemmelavet mayonnaise er virkelig nemt at lave. Og den smager virkelig meget bedre end selv de bedste købte mayonnaiser. Desuden kan du variere den i det uendelige. Prøv med andre olier, mere eller mindre sennep, limesaft osv, osv.
På billedet er det min datter Selma, der rører sin første mayonnaise. Og den sad lige i skabet.

De hér grove hashbrowns er en virkelig nem lille sag. Hashbrowns kan bruges som snack, evt sammen med noget dyppelse - eller som tilbehør til en god salat, fisk eller et stykke kød. Eller på helt amerikansk vis til morgenmad, sammen med pølser, æg og andet godt.

Sommeren er over os!
Grillen bliver rullet frem. Pølser og bøffer gøres klar. Salater snittes. og dressinger røres.

Hér er en lynhurtig pesto. Den er lækker på et godt stykke brød - eller på den nygrillede bøf!

De gode folk i ReGastro spurgte mig, om jeg ville give nogle kreative indspark til hvad man kunne bruge en række overskudsråvarer til. De er ved at lave noget undervisningsmateriale, som kan virke inspirerende for folk - uden at man fastholdes på konkrete opskrifter.
Det drejer sig om råvarer som man ofte har liggende i bunden af grøntskuffen - og ikke får brugt op.
Jeg fik en liste med nogle af de grøntsager som folk smider allermest ud.